Brauhefe: Sorten, ernten und wiederverwenden

Im Handel wird Brauhefe in Reinzucht vermehrt und anschließend getrocknet oder flüssig abgefüllt. Du als Hobbybrauer erntest Hefe aus deiner Gärung oder gewinnst sie aus dem Bodensatz von Flaschenbier. Eine Reinzucht im eigenen Haushalt ist anspruchsvoll.

Laut Fermentis ist Rehydrieren bei SafAle US-05 optional: Die Hefe in mindestens der zehnfachen Gewichtsmenge sterilem Wasser oder abgekochter, gehopfter Würze bei 25 bis 29 °C einstreuen, 15 bis 30 Minuten ruhen lassen, vorsichtig rühren und dann zugeben. Direktes Einstreuen auf die Würze ist ebenfalls möglich. Bei SafLager W-34/70 nennt Fermentis 15 bis 25 °C für die Rehydrierung. Lallemand schreibt zu LalBrew Nottingham, Rehydrieren solle nur nötig sein, wenn die Ausrüstung kein Einstreuen erlaubt, und dass bei erneuter Verwendung von Trockenhefe die Würze belüftet werden muss (laut Zusammenfassung des Datenblatts).

Fermentis gibt die Dosierung in Gramm pro Hektoliter an: SafAle US-05 und WB-06 50 bis 80 g/hl, SafLager W-34/70 80 bis 120 g/hl. Für 20 Liter ergibt das (eigene Rechnung) 10 bis 16 g beziehungsweise 16 bis 24 g. Eine 11,5-g-Packung reicht also für Ales, bei Lagerhefe brauchst du etwa zwei. Bei sehr kalter Gärung liegt der Bedarf höher.

Laut malzknecht.de gibt es keine feste Zahl: Das Mutations- und Kontaminationsrisiko steigt mit jeder Generation. Erfahrungsgemäß lassen sich Hefen etwa sechsmal verwenden, einige Brauer berichten von mehr als zehn Generationen ohne negative Folgen. Verwende Erntehefe nur für Biere mit gleicher oder höherer Stammwürze, nicht umgekehrt, und verwirf sie nach einem starken Bockbier. Das sind Erfahrungswerte eines Hobbybrauers, keine gesicherten Standards. Im Hobbybrauer-Forum gehen die Meinungen zu Lagerdauer und Generationen ebenfalls auseinander.

Im Hobbybrauer-Wiki heißt Hefestripping etwas anderes, als man vermuten würde: Es bezeichnet das Gewinnen von Hefe aus dem Bodensatz frischer Flaschenbiere. Vorgehen laut Hobbybrauer-Wiki: Eine sterile Nährlösung vorbereiten (frisch abgekocht, auf höchstens 24 °C abgekühlt, ersatzweise Malzextraktlösung mit etwa 60 g/l oder Malzbier), das Bier vorsichtig einschenken, den Flaschenhals mit Alkohol reinigen, den Bodensatz mit etwas Nährlösung aufschwenken, in einen ausgekochten Zuchtbehälter geben und wie einen Starter bei 20 bis 24 °C weiterführen, gut belüftet. Das Wiki nennt auch ungeeignete Biere: Hefe wird durch Kurzzeiterhitzung oder Separierung geschädigt, etwa bei Ayinger, Paulaner, Erdinger und Franziskaner. Zur Haltbarkeit und zu Generationen macht das Wiki keine Angaben.

Hefe waschen: malzknecht.de rät davon ab, wegen erhöhtem Kontaminationsrisiko, Schädigung durch osmotischen Druck und unnötigem Aufwand. Im Forum gehen die Meinungen dazu auseinander.